Оборудование для производства плавленных сыров

  В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяются на: ломтевые, пастообразные, сладкие и сухие. Наиболее популярными является ломтевые (колбасные) и пастообразные плавленые сыры. Наравне с этим наблюдается тенденция роста производства сырных паст или соусов из десертной группы, идущая от производителей майонезной и маргариновой продукции, успешно осваивающих этот рынок благодаря схожести технологических процессов и наличию сырьевой базы.

 Лабораторией аппаратурного оформления технологических процессов ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии разработан спектр оборудования для оснащения производства плавленых сыров различного типа и производительности. Поставку оборудования осуществляет научно-производственная и инжиниринговая фирма ООО «КОНСИТ Холдинг».

 Для производства ломтевых (колбасных) сыров всех трех подгрупп: плавленые, пастеризованные и стерилизованные используются аппараты измельчители-смесители типа ИС (аналог - молочные куттеры системы Штефан). Лабораторией разработан параметрический ряд измельчителей-смесителей с емкостью чаши от 5 до 250 литров. Аппараты данного ряда состоят из чаши с теплообменной рубашкой, емкости с герметичной крышкой, что позволяет проводить переработку продукта в них как под вакуумом, так и при избыточном давлении (не более 0,5 атм). На крышке крепится мешалка со скребком вдоль теплообменных поверхностей, вращающаяся со скоростью около 20 об/мин. Как правило, в днище чаши расположена режущаяся насадка в виде двух серповидных ножей вращающихся со скоростью 1500 или 3000 об/мин.

 Процесс приготовления плавленого сыра на аппаратах типа ИС осуществляется следующим образом. Сырье предварительно взвешивается из расчета на рабочий объем чаши, подъемником или вручную загружается в чашу аппарата и закрывается крышка. Осуществляется кратковременное перемешивание не более минуты, с последующим взятием пробы для корректировки рН (при необходимости). Далее продукт нагреваться и потом плавится либо косвенно (путем подачи пара в теплообменную рубашку) или напрямую (путем впрыска острого пара непосредственно в продукт через специальные форсунки в днище чаши).

 Следует отметить, что при подаче острого пара в продукт в 2-3 раза сокращается время плавления сыра, но при получении такого пара необходимы дополнительные системы тщательной очистки и учета расхода образующегося конденсата в рецептуре продукта. После тепловой обработки, проводится гомогенизация сыра при вращении режущей насадки на высоких оборотах до достижения желаемой консистенции. Далее продукт при необходимости охлаждается до температуры фасовки и специальным насосом подается на фасовочный аппарат. Как правило, все технологические процессы осуществляются под вакуумом, продукт при этом становится более плотный однородный, удаляются все пузырьки воздуха и нежелательные запахи. Продолжительность выработки плавленого сыра на аппаратах типа ИС может варьироваться от 10 до 40 минут в зависимости от типа нагрева (косвенный или острый) и рабочего объема чаши.